กรณีศึกษา ‘คลาวด์ คิทเช่น’ กำลังดิสรัปท์ธุรกิจร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา

ปี 2018 เป็นปีที่ตลาด คลาวด์ คิทเช่น (Cloud kitchen) ที่แปลว่า ครัวกลาง และมีฉายาในวงการว่า ‘ครัวผี’ (Ghost kitchen) มีความเคลื่อนไหวอย่างคึกคักไม่ว่าจะเป็น การเปิดให้บริการของผู้เล่นหน้าใหม่ และการลงทุนควบรวมกิจการของกลุ่มทุนอย่างคึกคัก ทางด้าน UBS Investment Bank วิเคราะห์ว่า คลาวด์ คิทเช่น จะโตอีก 10 เท่าภายใน 10 ปี – คลาวด์ คิทเช่น คืออะไร บทความนี้จะเล่าให้ฟัง

คลาวด์ คิทเช่น คืออะไร

คลาวด์ คิทเช่น (Cloud kitchen) มีฉายาในภาษาอังกฤษว่า Ghost kitchen หรือ Dark kitchen หรือ ‘ครัวผี’ เป็นครัวที่ไม่มี ‘พื้นที่หน้าร้าน’ หรือ Front house สำหรับลูกค้ามานั่งรับประทานอาหาร มีเพียง Back house ก็คือ ครัว สำหรับใช้ประกอบอาหาร ออกแบบมาเพื่อประกอบอาหารขายแบบ ดิลิเวอร์รี เท่านั้น



คลาวด์ คิทเช่น มีโอกาสเติบโต 10 เท่าภายใน 10 ปี

บทวิเคราะห์จาก UBS Investment Bank รายงานว่า การสั่งอาหารออนไลน์ มีมูลค่า 35,000 ล้านดอลลาร์ ในปี 2018 และคาดว่าจะมีมูลค่าสูงถึง 365,000 ล้านดอลลาร์ ภายในปี 2020

พฤติกรรมบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไปจากการเดิมที่ คนทำอาหารเอง และ เดินทางไปรับประทานอาหารจากที่ร้าน ไปสู่การสั่ง อาหารปรุงสำเร็จจากครัว มารับประทานที่บ้านและสำนักงาน ส่งผลให้ คลาวด์ คิทเช่น และ บริการดิลิเวอร์รี เติบโตอย่างรวดเร็ว

นอกจากนั้น คลาวด์ คิทเช่น ยังทำลายอุปสรรคเดิม ๆ ที่เคยมีมาโดยตลอด อาทิ

ต้นทุนธุรกิจต่ำ : ไม่ต้องลงทุนสร้างร้านอาหารที่มีต้นทุนสูง ผู้ประกอบการอาหาร สามารถลงทุนสร้างเพียง ห้องครัว ในพื้นที่ให้บริการก็สามารถเริ่มธุรกิจอาหารได้ทันที

ค่าใช้จ่ายเรื่องพนักงานลดลง : นอกจากต้นทุนเรื่อง โครงสร้างพื้นฐาน จะลดลงอย่างมากแล้ว ค่าใช้จ่าย เช่น ค่าจ้างพนักงานก็ลดลงเป็นอันมาก เพราะไม่ต้องมีพนักงานในส่วน Front-house เหมือนร้านอาหารปกติอีกต่อไป มีเพียง พนักงานประกอบอาหารฝั่ง Back-house

ขยายธุรกิจได้เร็ว : สามารถขยายธุรกิจได้เร็วขึ้น เพราะร้านอาหารมีหน้าที่ประกอบอาหารอย่างเดียว ส่วนการจัดส่งเป็นหน้าที่ของ ‘ผู้ให้บริการดิลิเวอร์รี’ ซึ่งมีตัวเลือกมากมายในตลาด

นำเทคโนโลยีหุ่นยนต์มาช่วย : ในอนาคตจะมีการนำ หุ่นยนต์ และ เอไอ มาช่วยประกอบอาหาร และหุ่นโดรน ในการจัดส่งอาหาร ซึ่งอาจทำให้ค่าใช้จ่ายและภาระผูกพันระยะยาวเรื่องการคนงานลดลงไปอีก

ปัจจัยเหล่านี้จึงมีส่วนช่วยทำให้ คลาวด์ คิทเช่น เป็นธุรกิจที่ดึงดูดใจผู้ประกอบการอาหาร และนักลงทุนให้เข้ามาเล่นในตลาดนี้ อันจะนำไปสู่การเติบโตสู่ตลาด แสนล้านดอลลาร์ ในทศวรรษหน้า



ผู้เล่นรายใหญ่ในตลาดมีใครบ้าง

ฝั่งอเมริกา

Uber

ผู้เล่นรายใหญ่ในตลาดคงไม่พ้น Uber เป็นอันดับต้น ๆ ของรายการ

แม้ Uber จะเริ่มต้นจากบริการ แอพพลิเคชันเรียกรถแท็กซี่ แต่วันนี้ UberEats แอพพลิชันบริการรับส่งอาหารจาก ร้านถึงบ้าน กำลังเติบโตอย่างมีนัยสำคัญ โดยในปี 2018 Uber ได้เริ่มทดลองบริการให้เช่า อุปกรณ์ Cloud kitchen โดยเริ่มทดลองในประเทศฝรั่งเศษอย่างเงียบ ๆ

นอกจากนั้น Uber ยังได้ทำการขยายกิจการ คลาวด์ คิทเช่น และ ฟู้ดดิลิเวอร์รี ผ่านการเข้าซื้อกิจการอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง อาทิ ในปี 2018 Uber เข้าซื้อ Ando ร้านอาหารแบบ คลาวด์ คิทเช่น เจ้าของเดียวกับร้านอาหารชื่อดัง Momofuku ของ เชฟ David Chang

Alphabet

ทางด้าน Alphabet บริษัทแม่ของ Google เองก็เริ่มสนใจธุรกิจ คลาวด์ คิทเช่น และได้ลงทุนในบริษัท Kitchen United ซึ่งมุ่งเน้นการสร้าง คลังผลิตอาหาร ที่จะสามารถเป็นครัวให้กับร้านอาหารหลาย ๆ แบรนด์ได้ภายในคลังเดียวกัน

Travis Kalanick

ในขณะที่ Travis Kalanick ผู้ร่วมก่อตั้ง และ อดีตซีอีโอ ของ Uber ที่ลาออจากตำแหน่งได้ระดมทุนกว่า 400 ล้านดอลลาร์ เปิดกิจการที่มีชื่อตรงตัวว่า Cloud Kitchen เพื่อให้บริการเช่าระบบ คลาวด์ คิทเช่น ให้กับผู้ประกอบการ ซึ่งถือเป็นคู่แข่งทางตรงกับ UberEats

กลุ่มอดีตพนักงาน Uber

นอกจากนั้น UberEats ยังรับศึกอีกทางจาก Ken Chong และ Matt Sawchuk ซึ่งทั้งสองเป็น อดีตพนักงานระดับหัวกะทิของ Uber รวมด้วย Andro Radonich ซึ่งเป็นเชฟอาหาร – เปิดกิจการที่มีชื่อว่า Virtual Kitchen ให้บริการระบบ คลาวด์ คิทเช่น เช่นเดียวกับธุรกิจของ Travis และ UberEats

Virtual Kitchen จะเชื่อมต่อระบบ คลาวด์ คิทเช่น เข้ากับแอพฯ สั่งและจัดส่งอาหารรายใหญ่ อาทิ DoorDash, Caviar, Postmates, GrubHub, และแม้กระทั่ง UberEats โดย Virtual Kitchen เพิ่งระดมทุนได้ถึง 17 ล้านดอลลาร์ และคาดว่า UberEats เองก็อาจจะเลือกที่จะเข้าซื้อกิจการของพวกเขามากกว่าที่จะปล่อยให้เป็นคู่แข่ง

ฝั่งยุโรป

ส่วนทางฝั่งยุโรปมี ฟู้ดดิลิเวอร์รีแอพฯ รายใหญ่นาม Deliveroo เข้าซื้อกิจการร้านอาหารแบบ คลาวด์ คิทเช่น รวมไปถึงมี คลาวด์ คิทเช่น ของตัวเองชื่อว่า Editions โดยล่าสุด Deliveroo ได้รับเงินทุนเพิ่มอีก 575 ล้านดอลลาร์เพื่อขยายกิจการ โดยหนึ่งในผู้ลงทุนของ Deliveroo คือ Amazon

ส่วน Taster จากลอนดอน และ Keatz จากเบอร์ลิน ต่างก็ได้รับเงินลงทุนจากกลุ่มทุนที่สนใจในตลาด คลาวด์ คิทเช่น

โอกาสดี ๆ มักเป็นของคนที่ปรับตัวก่อน

บ่อยครั้งที่ธุรกิจมาถึงทางตัน และบางคนจะไม่ชอบถูกกล่าวหาว่า ‘ไม่ปรับตัว’ แต่ในความเป็นจริงแล้วเกือบทุกการเปลียนแปลงบนโลกนี้มีสัญญาณเตือนล่วงหน้าเสมอ สัญญาณเตือนเหล่านั้นอาจดังล่วงหน้าเป็นสิบปี และครั้งนี้ก็เช่นกัน

วันนี้พฤติกรรมผู้บริโภคกำลังเปลี่ยนไป และเทรนด์ของ คลาวด์ คิทเช่น และ ฟู้ดดิลิเวอร์รี เริ่มมาอย่างมีนัยสำคัญ

UBS Investment Bank ได้ออกมาบอกแล้วว่า คลาวด์ คิทเช่น มาแน่ และจะยึดตลาดในอีก 10 ปีข้างหน้า รายใหญ่ฝั่งอเมริกาเริ่มลงทุนใน คลาวด์ คิทเช่น กันอย่างคึกคัก เหล่านี้ คือ สัญญาณที่ชัดเจนมาก ถ้าหากคุณอยู่ในธุรกิจอาหาร คุณต้องเริ่มวางแผนปรับตัวสู่ระบบ คลาวด์ คิทเช่น เพื่อรองรับความต้องการในอนาคต

และถ้าหากคุณกำลังอยากจะทำธุรกิจร้านอาหารและคิดจะหาเงินเป็นสิบ ๆ ล้านมาลงทุนเปิดร้านอาหารด้วยตนเอง คุณอาจต้องชะลอและลองพิจารณาให้ถี่ถ้วนว่า จำเป็นต้องเปิดร้านหรือไม่ หรือจะดิสรัปต์ตัวเองไปเป็น คลาวด์ คิทเช่น ที่ต้นทุนต่ำและเคลื่อนตัวได้เร็วกว่า

อ่านเพิ่มเติม กรณีศึกษา วัยรุ่นอังกฤษสถาปนาตนเป็นเจ้าของร้านอาหาร โดยไม่มีร้านอาหารจริง ผ่านแอพฯ Deliveroo



ข้อมูลอ้างอิง

https ://venturebeat.com/2019/11/14/former-uber-execs-launch-virtual-kitchen-company-out-of-stealth-with-17-million/

https ://www.ubs.com/global/en/investment-bank/in-focus/2018/dead-kitchen.html

2 Replies to “กรณีศึกษา ‘คลาวด์ คิทเช่น’ กำลังดิสรัปท์ธุรกิจร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *